Siempre se ha hecho con panceta o hígado, pero el año pasado
un primo mío las hizo con gambas, y hoy, me he atrevido yo, y la verdad es que
he quedado satisfecho y aunque más caro, resulta más ligera la digestión.
Ingredientes para 4 personas,
que son los que estábamos:
8 Gambones grandes o más.
200 grs. De gambas peladas.
1 cabeza de ajos, si son de Pinarejo, mejor.
Medio vaso de aceite oliva
1/2 litro de caldo de pescado
1 cucharada de pimentón dulce.
Sal
Preparación:
Calentar aceite en
una sartén y freír los dientes de ajo, sofreírlos, junto con los gambones y las
gambas, cuando estén las gambas, retirar las tres cosas y resérvalas. (Si se
quiere, se les quita la cabeza a las gambas (sin chuparlas, por grande que sea
la tentación) y se trituran y se pasan por un chino para añadir al caldo de
pescado.
Añadir el pimentón en la sartén y sofreír a fuego muy lento
y de inmediato añadir la harina de guijas, titos o Almortas, (en Pinarejo
guijas) también a fuego lento.
Mezclar bien con el pimentón y sofreírlo todo durante 2
minutos aproximadamente.
Añadir el caldo de pescado sin dejar de remover, hasta que
la mezcla sea espesa, añadir poco a poco la sal necesaria y los ajos que
freímos al principio y las gambas peladas (yo he triturado los ajos).
Sin dejar de remover, esperar que el aceite y la grasa suban
a la superficie (15 – 20 minutos)
Dejar reposar 5 minutos y servir en la sartén.
Los gambones para el final.
En Pinarejo se acompaña con pimiento en salmuera amarillo,
guindilla o cebolla.
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